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In spirit : La poésie du pain

St Germain-en-Laye, petite ville en banlieue Parisienne où les vieilles maisons, la rue pavée et le château rappellent que nous sommes dans un lieu d’héritage historique. Cet héritage n’est pas que dans les pierres, mais aussi dans le savoir-faire de certains petits commerçants. J’ai voulu en savoir plus sur le boulanger au coin de la rue, celui dont le pain est bien connu pour sa qualité irréprochable. Mais au-delà du pain, je n’aurais pas pu imaginer que c’était un poète que j’allais rencontrer…

Mariette Raina: Tout le monde s’arrache tes croissants, quel est leur secret?

Cédric Hombecq: Le secret est dans la pousse. La pousse, c’est la dernière fermentation avant la cuisson. Mes croissants poussent à 12 degrés pendant que mes collègues la font à 25. Ça permet de les faire cuire toute la journée, parce qu’il n’y a pas de frustration pour la molécule du beurre. À cette température, le beurre devient perméable; il n’est ni trop dur ni trop mou. C’est le respect total de la matière à 12 degrés. J’ai mis 20 ans à le comprendre.

Et justement, ton parcours pour en arriver au pain et à cette recherche?

Je suis un pâtissier-chocolatier-glacier à la base, pas boulanger. J’ai travaillé chez les meilleurs pâtissiers de Paris, comme Lucien Peltier pendant 4 ans. C’est à l’âge de 26 ans que j’ai acheté ma première boulangerie. Je savais déjà que je voulais mettre mon pain à la hauteur de mes gâteaux; un défi très ambitieux. Petit à petit, je suis complètement tombé amoureux de la pâte et du pain; je savais que c’était un non retour. Avec la pâtisserie vous pouvez acheter des supers fruits, vous savez créer une crème, trouver une consistance, mais il y a une limite. Avec la boulangerie c’est un autre monde, c’est l’infini. 

Tu es donc tombé amoureux du pain si l’on peut dire. Comment s’est déroulé la suite?

À 26 ans j’ai donc commencé à toucher la pâte. J’ai travaillé avec les compagnons du devoir; je voulais connaître le levain, savoir ce qu’était un ferment, j’étais curieux de tout. Mais j’ai autant appris sur un savoir faire que sur la philosophie d’un métier, et cela m’a suivi toute ma vie. C’est là que j’ai compris par exemple que nos journées devraient être divisées avec 8h pour travailler, 8h pour dormir ou se reposer, et 8h pour s’occuper du reste. C’est un rythme qui assure le bon fonctionnement de l’humain. Pour faire de la bonne boulangerie, il faut aussi prendre soin de soi, de son corps et de sa tête. Ce n’est  pas toujours facile à appliquer, cela demande régulièrement de rééquilibrer les choses parce que l’on change. Mais c’est important de ne pas l’oublier.  Le corps, l’âme et l’environnement dans lequel nous travaillons doivent être accordés comme des instruments de musique. C’est un ensemble.

Parle-moi un peu des autres ingrédients que tu utilises pour ton pain?

Les ingrédients, c’est crucial. Pour moi, il m’est impossible de travailler avec une matière que je ne connais pas. Pour pouvoir transformer et créer, je dois connaître le départ. C’est simple, je cherche des produits purs, des produits qui ont un sens: la fleur de sel ou le sel de Guérande, le sucre de canne ou le rapadura… Je ne travaille qu’avec des matières vivantes et nobles. Pour le beurre, j’utilise le label AOP (appellation d’origine protégée). J’utilise aussi du bio, mais là il faut se méfier parce que dans le bio il y a plein de choses qui sont bien et d’autres qui ne sont pas bien. Du beurre bio par exemple, si on y pense vraiment, ça vient du lait de vache qui boit de l’eau. Mais l’eau qu’elle boit, elle n’est pas bio, et une vache ça boit 100 litres d’eau par jour, de l’eau avec de la javel, du nitrate, et j’en passe. Donc le lait qui est produit par cette vache n’est pas bio pour moi. Il faut être vigilant avec les ingrédients.

La farine, tu peux dire qu’elle est bio, mais si tu la mélanges avec de l’eau sale, du sel fin dont tu ne connais même pas la provenance, il ne me faut pas dire que ton pain est bio, pourtant c’est ce que font 95% des boulangeries. L’eau, c’est le départ, c’est l’essence. Si on ne met pas l’essence adéquate, on ne roule pas. 

J’ai aussi entendu dire que tu travailles avec un dynamiseur d’eau?

Exactement. À la boulangerie je travaille avec un dynamiseur. Le dynamiseur est une machine qui a été conçue par un compagnon du devoir, Marcel Violet. Il y a une turbine, l’eau arrive puis elle est filtrée (nettoyée du chlore, du nitrate, des particules des métaux lourds).

La différence, je la vois sur le levain. Le chlore casse la matière, au lieu d’avoir cette virtuosité, tout devient terne. Avant d’utiliser le dynamiseur, mon levain mettait 2 jours à rentrer au travail. Et là, depuis que je le  nourris avec l’eau qui est passée par le dynamiseur, mon levain prend seulement 5h pour que l’éponge se forme! 

Si vous faites des croissants, vous ne verrez pas la différence. Mais quand vous faites du levain, vous êtes à la souche, alors cela saute au yeux. Pour moi ce fût une révélation. Donc maintenant, je me lave les mains avec de l’eau dynamisée, je fais mes croissants avec l’eau dynamisée, je fais du pain avec l’eau dynamisée, toute ma production y passe en fait! Aujourd’hui, je mets 3g de levure pour 70 kg de farine, alors que les boulangers classiques en sont à 500g pour 70kg. Le fait que le levain soit comme une voiture de course, que la pâte soit comme un papillon, et que la condition de mon labo météorologique soit bonne, alors le pain est dans des conditions de départ parfaites pour faire de la qualité. 

Le levain est important et demande un véritable savoir-faire. J’ai travaillé avec Franck Debieux pour apprendre. Aujourd’hui, je fais mon levain avec du miel, des pommes et du raisin. Parce que dans le raisin on trouve une bactérie qui vous émoustille un peu la première envolée de votre fermentation. Après, il faut arriver à maîtriser un levain qui n’ait pas trop d’acidité, qui ne laisse pas ce goût un peu amer en bouche, il faut qu’il soit pastel… comme quand vous mettez du  parfum , si vous en mettez trop cela devient  gênant pour la personne qui est en face. Il faut trouver un bon équilibre.

Et le blé dans tout  ça?

Je travaille avec un blé qui a 200 ans, il s’appelle “le rouge de bordeaux », c’était un blé où quand tu étais dans les champs à l’époque, tu ne voyais pas l’horizon parce qu’il était plus grand que toi; il faisait deux mètres! Le blé industriel d’aujourd’hui est un produit qui a été raccourci pour éviter à la moissonneuse-batteuse d’engendrer toute cette paille qui ne “sert à rien”. On est passé du blé de deux mètres, à du blé de soixante centimètres. Les variétés ancestrales ont petit à petit été éliminées. Moi je travaille avec les blés anciens. Et j’adore ça, parce que ça donne la sensation de sortir du pain comme ils le faisaient il y a 200 ans. C’est complètement magique. Je travaille avec le petit épeautre aussi, et le kamut. Ce sont les trois farines principales que j’utilise.

De nos jours on parle beaucoup de l’intolérance au gluten, mais c’est quoi le gluten au juste?

Le gluten n’est pas une matière dangereuse en soi. On a besoin du gluten pour travailler la pâte. C’est une matière qui se trouve dans le blé et qui se forme à une certaine température. C’est à dire que quand tu phrases la pâte, quand tu la pétris, arrivé  à une certaine température cela accentue le gluten et c’est ça qui donne du muscle au pain. Le gluten je m’en sers, mais par contre je sais le désagréger. Ça se joue dans le repos de la pâte et la fermentation. Si tu arrives au bon moment, on vire le mail-être et on ne se retrouve qu’avec le bien être. C’est pour ça que je fais reposer ma pâte 72h en chambre froide. C’est idéal. Arrivé à 48, 72h de repos, le gluten n’existe plus en fait. On l’a rendu inoffensif. On est passé d’un gluten agressif, actif, a un gluten passif. Pour avoir un gluten passif, il faut savoir travailler la fermentation. 

Mais tout ça, ça demande d’être amoureux de la matière, ça demande une recherche du détail. Je fais partie des boulangers qui sont des fous atypiques, on est une dizaine à travailler comme ça sur 35 000. Les pains industriels, la boulangerie landa représente 80% du marché, donc 31000 sur 35000 qui  font de la mauvaise qualité. Entre 31 000 et 34 900, ce sont des gens qui essaient, disons qu’ils veulent faire mieux. Puis il y a 3% des boulangers qui travaillent le levain correctement, mais qui n’ont pas cherché à comprendre la matière. Je les appelle des boulangers-robots: ils ont leur recette, ils connaissent leur levain, ça marche, ils font avec. Mais ceux-là ne sont pas encore virtuose parce qu’ils n’ont pas cherché à comprendre la matière.

« Comprendre la matière » ça veut dire quoi pour toi?

Ah… comprendre la matière… et bien, c’est regarder comment ça vit, regarder comment ça évolue. Par exemple, le beurre stocké à 12 degrés, j’ai mis 25 ans pour comprendre que, 4 degrés pour le stockage, c’est pas bon pour le beurre. C’est une matière vivante,  on doit la respecter, on doit pas arriver comme un  “ bourrin”. A 12 degrés on ne frappe pas le beurre, on lui donne une façon de travailler pour le rendre perméable à l’incorporation de la matière. Quand on prend du beurre à 4 degrés et qu’on le travaille, c’est comme de se faire frapper et finir à l’hôpital, c’est violent. J’suis un artiste, pas un boulanger. Mais tu sais ça va loin. On parlait des ingrédients de base tout à l’heure, de l’eau, mais tu vois pour laver la vaisselle à la boulangerie, c’est pareil: je ne mets pas un produit que je ne connais pas, pas de javel. J’utilise du sel et du vinaigre pour tout ce qui est désinfectant. Je fais mon poulet dans un pot en terre. Je vais loin… mais tu sais, même ma femme elle ne me suit pas! 

Tu es toujours en création. Parles moi de tes tests récents, de tes idées?

Une idée folle: je voudrais travailler sur un pain médicamenteux à base de psyllium (qui vient d’Inde). Ce serait un pain qui va aider pour les intestins. Mais pour l’instant, ma dernière expérimentation , vendredi dernier; j’ai fait du pain à la bière. Je ne veux pas dire que c’était comme si je faisais du pain pour la première fois mais presque… vous auriez vu la pâte, vous auriez pensé que c’était à mettre à la poubelle. Il n’y avait pas de gluten dans la bière, je travaillais avec des blés anciens, et donc c’était un pain plat qui vivotait. Il n’y avait pas ce booste pour que ce soit aérien, c’était un pain terreux. Les clients étaient contents quand même, mais moi je savais que je n’étais pas encore arrivé à faire ce que je voulais .  Je dois continuer mon expérimentation.

Tu sais, j’ai 50 ans, donc cela fait plus de 20 ans que je travaille le pain. Et pourtant, on ne connaît jamais complètement le pain. Le pain, c’est comme un papillon qui roule à 40km/h  et qui ne s’arrête  jamais. C’est une matière magique, c’est un art en fait, et c’est pour ça qu’il faut être passionné. Il faut devenir un Mozart du pain pour faire un bon pain. La recherche est constante. Être boulanger c’est un peu comme être un alchimiste. Ce n’est jamais gagné, on peut se tromper à tout moment. 

Avant j’avais peur de l’erreur, de l’échec, mais plus maintenant. J’ai parfois de l’appréhension comme un acteur qui rentre en scène, mais je me lance. La frontière qu’il y avait entre moi et le pain n’existe plus, le rideau est tiré, je suis dans le pain maintenant. c’est à propos d’une connexion avec la matière. Pour moi c’est le plus important. En fait, pour finir, je dirais que je ne vends pas qu’un bout de pain ou un produit, je vends une passion et un travail, je vends une âme, je vends une recherche.

A propos de l’autrice:

Mariette Raina a rejoint l’équipe du Never Apart Center en 2016 en tant que chroniqueuse mensuelle. Ses articles se concentrent sur la spiritualité, l’art et les questions environnementales. Mariette est titulaire d’une maîtrise en anthropologie. Elle enseigne également le yoga et la photographie qu’elle aborde comme des médiums auto-réflectifs et introspectifs.

Crédits photo : Mariette Raina

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